Gemüse in Essig, Ernteerträge für viele Monate konservieren

Gemüse durch Essig für lange Zeit haltbar

Gemüse ist ein perfekter Begleiter jeden Speiseplans. So manche kleinere Gemüsesorten eignen sich aber auch zum Würzen von Speisen und runden den Geschmack ab. Richtig vorbereitet können Silberzwiebeln, Gürkchen, Oliven, Sellerie, Möhren in Essig eingelegt werden. Essig konserviert und desinfiziert, man erhält also ein Qualitätsprodukt, das Konserven vergleichbar ist. In Essig eingelegtes Gemüse paßt als Snack (Oliven) wie auf den Salatteller (Blumenkohl).

Es gibt verschiedenes kleines Gemüse, das in Essig eingelegt werden kann. Handelsübliche Dosen- und Glaskonserven sind Gewürzgurken und Cornichons, Oliven, Möhren und Zwiebeln. Zum Einlegen in Essig eignen sich aber auch: Blumenkohl, rote Bete, Pilze, grüne Bohnen, Paprikaschoten und Mais. Um kleines Gemüse vorzubereiten werden Glasgefäße gebraucht, die sich mit einer Gummidichtung oder einem Metalldeckel verschließen lassen. Diese Glasgefäße müssen zuerst mit kochendem Wasser sterilisiert werden, um alle Keime, die dem Einmachgemüse schädlich wären, abzutöten. Es wird vorzugsweise Essig mit 6-7% Alkoholgehalt verwendet, der eine Gärung am besten ausschließt. Er kann nach Belieben kalt oder gekocht und dann abgekühlt auf das Gemüse gegeben. Gewürze wie Nelken, Zimt und Kräuter wie Lorbeerblätter sorgen für noch besseren Geschmack.

Beispiele für kleines Gemüse in Essig

Zunächst ein Rezept für Blumenkohl mit Pilzen und Möhren: Den Blumenkohl in Röschen teilen, die Pilze halbieren und die Möhren in Scheiben schneiden. In einem Stieltopf Essig mit etwas Salz und einer Prise Pfeffer zum Kochen bringen. Die Pilze hineingeben, 2 Minuten aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Dann die Blumenkohlröschen hineingeben, aber 3 Minuten aufkochen lassen, dann herausnehmen. Schließlich und endlich die Möhrenscheiben 4 Minuten lang aufkochen lassen und ebenfalls aus dem Topf herausnehmen. Alles Gemüse warmstellen. In das Konservenglas kommen zuerst eine Knoblauchzehe, einige Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian, eine Cayenne-Pfefferschote und Rosmarin. Das noch warme Gemüse abwechselnd in Schichten oder getrennt einfüllen und etwas zusammendrücken. Bevor das Glasgefäß verschlossen wird, die Innenseite des Deckels mit Öl bepinseln. Die Zubereitung eine Woche lang ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Für dieses Gemüse, das gut zu Salaten paßt, rechnet man 30 Minuten Vorbereitung und 10 Minuten Kochzeit.

Das folgende Rezept ist für jene bestimmt, die Gemüse aus der Familie der Kürbisgewächse mögen. Für ein 2l großes Glas braucht man: 1 Gurke, 2 Zucchini, 2 Fenchel, 3 Selleriestangen, 12 Möhren, 50 cl Weinessig, 150 g Zucker, 2 Teelöffel Pfefferkörner, 4 Estragonzweige und 5 Eßlöffel grobes Salz. Die Gurke und die Zucchini waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Einen großen Topf mit dem groben Salz zum Kochen bringen und die Gurken und Zucchini hineingeben. Erneut aufkochen, das Gemüse herausnehmen und abtropfen lassen. Sellerie und Fenchel in Stäbchen schneiden, Möhren würfeln. In das kochende Wasser geben, aufkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. 50 cl Weinessig mit dem Zucker und Pfeffer erhitzen. Alle Zutaten in das Glas schichten. Heißen Essigsud aufgießen und das Glas fest verschließen. Die Zubereitung 1 Monat lang ziehen lassen, dann ist sie verzehrfertig.

Praktische Tips, damit kleines Gemüse erfolgreich konserviert wird

Es wird nur festes und frisches Gemüse von gleichmäßiger Größe verwandt. Hierfür wird es nach Kaliber sortiert, Gemüse von geringer Größe wird zusammen und ungeteilt verbraucht. Das Abtropfen von Gemüse ist wesentlich: dadurch wird nach vorherigem Aufkochen oder Einlegen in Salzlake überschüssiges Salz entfernt. Weißweinessig paßt zu Cornichons, Silberzwiebeln und Pickles, für Gewürzgurken wird besser Branntweinessig genommen. Kleines Gemüse muß vollständig vom Essigsud bedeckt sein, damit es sich hält. Die Konservengläser werden dunkel, kühl und trocken gelagert, und sind nach einigen Wochen verzehrfertig.