Dem 'Witloof' seinen bitteren Geschmack nehmen

Im Kontakt mit dem Tageslicht entwickelt Chicorée einen häufig als unangenehm empfundenen, recht bitteren Geschmack. Für eine gute Qualität sind während der Lagerung absolute Dunkelheit und eine gleichbleibende Temperatur ausschlaggebend. Chicorée hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche im Gemüsefach. Genausogut kann man ihn aber auch an einem trockenen Platz geschützt vor Sonnenlicht lagern.

Überlieferungen zufolge verdankt der Chicorée seine Entdeckung einem Zufall. Es heißt, er sei um 1830 in Belgien “erfunden” worden, genauer gesagt in dem in der Brüsseler Region Schaerbeek liegenden Josaphat-Tal. Ein dort ansässiger Bauer habe während des im Lande lang währenden Unabhängigkeitskrieges nach überreichlicher Zichorienernte die überschüssigen Pflanzenwurzeln in einem dunklen Keller verstecken wollen. Später wurde der Ursprung dieser Pflanze dem damaligen Chefgartenbauer des Brüsseler Botanischen Gartens zugeschrieben, der das Gemüse im Winter geschützt vor Frost kultivieren wollte und es daher tief in die Erde eingrub. Wenig später hatten die Wurzeln dann zarte Sprossen ausgetrieben, die durch den Lichtmangel hell, fast weiß, blieben – daher wohl auch ihr flämischer Name, “Witloof” (Weißlaub).

Der Chicorée, ein ‘eigengefertigtes’ Gemüse

Das “eigengefertigte” Gemüse erlangte in Belgien rasch landesweit enormen Erfolg. Ab dem Zweiten Weltkrieg wurde es dann auch von den benachbarten Ländern vermehrt eingeführt. In Deutschland ist der Chicorée auch unter den Bezeichnungen Brüsseler Salat oder Brüsseler Endivie bekannt. Noch heute besteht die Tradition des von dem damaligen Chefkoch Brésiers praktizierten “Keller-Anbaus” fort: Chicorée wird bei absoluter Dunkelheit, unter Ausschluß des Tageslichts, kultiviert und läßt das Gemüse treiben. Tatsächlich ist es bei der Kultur dieser Gemüsepflanze wesentlich, daß der Prozeß der Photosynthese verhindert wird. Normale Beleuchtung läßt die Blätter grün werden, was wiederum die vermehrte Bildung von Bitterstoffen fördert.

Chicorée – Treiberei traditionell betrieben

Lange Zeit wurde der Chicorée als Gemüse geächtet. In der Tat ist der häufig bittere Geschmack vor allem für Kinder unangenehm. Ist er zu stark ausgeprägt, wird Chicorée als wenig schmackhaft empfunden. Durch die Lagerung treibt Chicorée. Damit wird in erster Linie bezweckt, dem Gemüse den bitteren Geschmack zu mildern. Die traditionelle Treibmethode wird vor allem von jenen praktiziert, die dieses Gemüse auch anbauen. Denn sie ist zeitaufwendig und verlangt besondere Aufmerksamkeit.

Chicorée wird in Etappen angetrieben, womit direkt nach der Ernte im Oktober begonnen wird. Bei der Ernte wird der Blattschopf der Pflanze am besten ungefähr 1 cm über der Rübe abgeschnitten. Die Pflanzen dann an einem trocken und gut belüfteten Ort 2 oder 3 Tage ausbreiten, damit sich die Erde fest um die Wurzeln legen kann. Mit dem Spaten eine etwa 20 cm breite Grube ausheben und die Wurzeln Seite an Seite hineinstellen. Ordentlich Erde um die Wurzeln geben und andrücken, dann das Loch komplett mit Erde verschließen. Nun eine Schicht Stroh und erneut eine Schicht Erde aufstreuen. Das Ganze schließlich mit einer Plane abdecken, um die Kultur vor Regen zu schützen. Um seine Kultur vor Fäulnis zu schützen, wird der Standort regelmäßig kontrolliert. Es dauert mindestens sechs Wochen, bevor man seine Chicorée endgültig für den Verzehr ernten kann.

Chicorée rascher zum Treiben bringen

Auch ohne vorherigen Anbau kann man seinen Chicorée zum Treiben bringen. Damit Chicorée lange frisch bleibt, muß er an einem Ort unter Ausschluß von Licht und Wärme gelagert werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Chicorée ungefähr eine Woche lang. Man kann die einzelnen Stauden auch in eine Plastiktüte geben und im Keller aufbewahren. Völlige Dunkelheit ist ein wichtiger Faktor für die korrekte Lagerung von Chicorée. Dadurch wird nämlich die Photosynthese verhindert, die Blätter werden nicht grün und bilden somit auch keine Bitterstoffe aus. Durch die Dunkelheit wird ferner vermieden, daß die Pflanzen zu schnell treiben und “ins Herz schießen”.

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Veröffentlicht in Wintergemüse von Emily am 01 Nov 2012

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