Tips und Tricks, um den Geschmack von hausgemachten Konserven zu erhalten

Die Kunst der Konservenzubereitung ist wieder in Mode. Zwischen gepökeltem Fleisch und Fruchtmarmeladen darf aber nichts dem Zufall überlassen werden. Ganz besonders ist auf Sauberkeit zu achten. Lebensmittel in Form von Konserven aufzubewahren erlaubt einerseits, die Nährwerte der Lebensmittel zu erhalten, als ob sie gerade erst frisch gepflückt würden, andererseits, den Speisezettel zu variieren, wenn verschiedenes Gemüse nicht Saison hat.

Bevor mit dem eigentlichen Konservierungsvorgang begonnen werden kann, werden alle Gläser auf ihren einwandfreien Zustand hin überprüft. Sie müssen sauber sein und dürfen keine abgeplatzten Stellen aufweisen. Vor ihrer Verwendung werden alle Gläser, Deckel und Küchengeräte sterilisiert.

Vorsichtsmaßnahmen für gelungene Konserven

Alle Gläser kurz dämpfen oder in kochendes Wasser tauchen. Um absolut sterile Gläser zu erhalten, müssen sie mindestens 2 cm mit Wasser bedeckt sein. Damit wird auch vermieden, daß sie platzen. Jedes Glasgefäß mit einem sauberen Leinentuch umwickeln und fest nebeneinander in den Einkochtopfs stellen, so daß sie nicht aneinander stoßen und kaputt gehen. Ideal sind Gläser mit noch neuen Gummiringen. Was das Arbeitsgerät angeht, haben sich große Deckeltöpfe bewährt, in die man rund 30 Gläser hineinstellen kann. Das entspricht einer Mindestgröße von 8 Litern. Zum Blanchieren wenig säurehaltiger Lebensmittel wie Fleisch und Gemüse eignet sich ein Schnellkochtopf. Um die heißen Gläser zu manipulieren, in kochendes Wasser einzutauchen und herauszunehmen, wird eine Zange gebraucht. Zum Umrühren eignen sich Kochlöffel aus Kunststoff oder Holz, Metallöffel können Oxydationsspuren hinterlassen und die Herstellung gelungener Konserven vereiteln. Es gibt übrigens graduierte Speziallöffel, an denen sich der Abstand zwischen Glasinhalt und Verschlußdeckel ablesen läßt. Ein Trichter und eine Kelle sind für das rasche Befüllen der Gläser ohne überlaufen und kleckern eine große Hilfe. Vor dem Wegräumen der Konserven wird auf jedem Glas das Herstellungsdatum und der genaue Inhalt vermerkt. Hierfür gibt es praktische Klebeetiketten. Selbst hergestellte Konserven werden möglichst spätestens zwölf Monate nach dem Abfüllen verbraucht.

Es werden möglichst nur gut gewaschene und frische Lebensmittel zu Konserven verarbeitet. Ideal ist es, wenn Gemüse und Obst reif sind und maximal am Vortag der Verarbeitung geerntet werden. Eingekochte Lebensmittel werden trocken und dunkel gelagert. Bestimmtes Gemüse ist vor dem Abfüllen zu blanchieren. Hierfür wird es fünf Minuten lang in kochendes Wasser getaucht und dann unter kaltem Wasser abgeschreckt. Dadurch wird verhindert, daß Gemüse schwarz wird oder oxydiert. Eine andere Methode besteht darin, nur geringe Mengen zu blanchieren, um sie nur möglichst kurz der Luft auszusetzen. Bohnen, Pilze und Spargel werden in zwei Stufen sterilisiert. Es wird bereits am Vortag blanchiert. Zum Abkühlen 1 Stunde ruhen lassen. Am Folgetag werden die Gläser sterilisiert und das Gemüse kann abgefüllt werden. Bei der Manipulierung von Fleisch ist ganz besonders auf Sauberkeit zu achten. Grundsätzlich wird nur einwandfreies und frisches Fleisch verwendet. Gewürze wie Pfeffer, Salz, Zucker, Essig, Curry, Safran usw. sollten in Reichweite sein, damit das Fleisch unmittelbar nach dem Blanchieren gewürzt und abgefüllt werden kann.

Konserven abfüllen und öffnen

Die Sterilisierung des Arbeitsgeräts ist ein äußerst wichtiger Moment, um zu vermeiden, daß sich im Glas Keime entwickeln. Zwischen der Zubereitung und dem Verschlußdeckel sollte ein Mindestabstand von zwei Zentimetern eingehalten werden. Die Zubereitung im Glas umrühren, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Bevor der Deckel aufgesetzt wird, den zuvor sterilisierten Gummiring einsetzen, dann das Glas fest verschließen. Wenn es soweit ist, daß die Konserve verzehrt werden soll, zuerst prüfen, ob das Vakuum von 2 cm noch immer vorhanden ist, andernfalls ist die Zubereitung womöglich nicht mehr in Ordnung. Sollte dies der Fall ist, den Inhalt wegwerfen und das Gefäß auswaschen. Welche Art Lebensmittel auch konserviert werden soll, achten Sie stets darauf, ob ihr Rezept präzise Angaben zu Dauer, Temperatur und Größe der Konservengläser macht. Wer einwandfreie Ergebnisse erzielen möchte, sollte auf Nummer sicher gehen und erprobte Rezepte skurrilen Experimenten vorziehen.

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Veröffentlicht in Gartenküche von Emily am 12 Jul 2011

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