Marmelade vorbereiten, kochen und abfüllen

Selbst mit den schönsten Früchten kann es passieren, daß die Marmelade oder Konfitüre während des Kochens nicht fest wird oder daß sie im Glas schimmelt. Es gibt verschiedene Tips und Tricks, um diese kleinen Zwischenfälle zu vermeiden bzw. zu korrigieren. Im übrigen beruht der Erfolg einer Marmelade vor allem auf der Originalität des Rezepts. Nachstehend einige Ideen, um mit köstlichen Marmeladen den Geschmack des Hausgemachten zurück zu finden.

Die Zubereitung jeder Marmelade beginnt mit der Wahl der Früchte. Zu feste oder nicht ganz reife Früchte führen zu saurer Marmelade. Verwenden Sie daher nur reife, aber nicht überreife Früchte. Wer sein Obst selber erntet, sollte dies nicht an regnerischen Tagen oder bei voller Sonne tun. Bei Regen gepflücktes Obst ist zu saftig und verfälscht unter Umständen die für das Rezept notwendigen Zuckermengen. Um die Mittagszeit gepflücktes Obst ist zu trocken und zu mehlig. Noch eine letzte Regel: Wählen Sie nur soviel wie sie noch am gleichen Tag zubereiten können.

Arbeitsgerät und Zutaten vereinen

Für die Zubereitung der Früchte braucht man eine große Schüssel, ein spitzes Messer (oder Sparschäler oder Apfelstecher), Schneidbrett, Sieb, Waage, Passiertuch und Meßbecher. Die Waage sollte groß genug für eine Schüssel sein. Der Meßbecher ist vor allem für die Herstellung von Gelee wichtig. Für den Kochvorgang brauchen Sie einen großen Topf (mindestens das dreifache Volumen der Obstmenge) oder Kupferschüssel. Für bessere Wärmeverteilung werden nur Massivkupferschüsseln verwendet. Es geht aber auch ein niedrigeres Behältnis, sofern es nur hinreichend groß ist, damit die Zutaten aufkochen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. Ein großer Holzlöffel ist ebenfalls erforderlich. Die Wahl der Gläser ist wichtig, damit sich die Konfitüre oder Marmelade hält. Bewährt haben sich Schraubdeckelgläser („Twist-off“), die wasserdicht sind. Egal für welche Gläser sie sich entscheiden, sie müssen vor dem Gebrauch grundsätzlich ausgekocht bzw. sterilisiert werden.

Damit Marmeladen und Konfitüren fest werden sind drei Elemente nötig: Zucker, Säure und Pektin. Pektin ist in den Früchten enthalten, es ist eine Substanz, die die Zubereitung unter Einwirkung von Säure und Zucker verdickt, sobald sie in Kontakt mit Wasser gelangt. Säure ist in der Frucht enthalten, für einige Marmeladen muß aber noch Zitronensaft hinzugefügt werden. Damit eine Marmelade diesen Namen tragen kann, muß sie mindestens 33 % mehr Zucker als Frucht enthalten. Heutzutage gibt es aber Spezialzucker, der es ermöglicht, die nötige Glukosemenge zu verringern.

Wie Früchte für die Marmeladenherstellung vorbereitet werden

Die Früchte werden unter fließend kalt Wasser gewaschen und sofort abgetrocknet, damit sie ihren vollen Geschmack bewahren. Je nach Obstsorte werden sie geschält oder entsteint. Erdbeeren werden in Scheiben geschnitten, halbiert oder geviertelt. Mirabellen und Kirschen werden nicht durchgeschnitten! Anderes Obst wird je nach Rezept in kleine Stücke geschnitten, gemixt oder in Streifen geschnitten…

Verheddern Sie sich bei der Arbeit nicht, und halten Sie die Rezeptangaben ein. Eine Konfitüre besteht aus Obststücken oder ganzem Obst, das eine bestimmte Zeit in Zucker gekocht wird. Gelee dagegen wird aus gefiltertem Obstsaft hergestellt. Marmelade ist dicker und enthält keine Fruchtstücke.

Ausrutscher reparieren

Die erste Schwierigkeit beim Kochen von Marmelade ist, das sie nicht fest wird. Setzen Sie in diesem Fall den Kochprozeß unter ständigem Umrühren fort. Die Zugabe von etwas Gelee kann helfen. Prüfen Sie während des Kochvorgangs regelmäßig den Zustand der Zubereitung, indem Sie einen Tropfen Marmelade in ein Glas Wasser geben. Die Zubereitung muß im Wasser fest bleiben und darf sich nicht auflösen. Zu dicke Marmelade dagegen wird mit ein paar Tropfen Obstsaft nach Wahl oder Zitronensaft oder ganz einfach mit ein wenig heißem Wassers verflüssigt. So veränderte Marmeladen halten sich allerdings weniger lang im Kühlschrank (etwa eine Woche nach Öffnung).

Häufig schimmelt selbst gekochte Marmelade. Sie zeugen von mangelnder Hygiene bei der Abfüllung. Gläser und Deckel müssen vor Benutzung unbedingt sterilisiert werden. Sie werden bis 10 mm unter den Rand befüllt und direkt verschlossen. 10 Minuten lang kopfüber stehen lassen, um Luftbildung unter dem Deckel zu vermeiden; denn es ist Luft, die den Schimmelprozeß fördert.

Marmelade aromatisieren

Verschiedene Zutaten können den Geschmack Ihre Marmeladen verbessern: Alkohol (Rum, Whisky, Cognac), Minze, Zimt, Ingwer, Nelke, Kardamom, Lavendel… Alkohol wird erst nach dem Kochen hinzugegeben, damit er sein volles Aroma behält. Vanille muß einige Zeit mit kochen, damit ihr Aroma sich entfalten kann. Ingwer wird sparsam verwandt, ebenso wie Minze.

Ähnliche Beiträge:

  1. Apfelbäume pflanzen und pflegen
  2. Obstbaumschnitt und –pflege
  3. Birnen und Rezeptideen
  4. Hausgemachte Konserven
  5. Artenvielfalt im Hausgarten

Veröffentlicht in Gartenküche von Emily am 01 Aug 2012

2 Kommentare

Kommentar : Anni (Gast)

Was kann man tun, damit sich Marmelade bei der Lagerung (dunkel) nach einiger Zeit nicht verfärbt??

    Kommentar : admin

    Hallo, wenn man seiner Marmelade Zitronensäure hinzugibt, dann dürfte sie sich nicht mehr so schnell verfärben.

Einen Kommentar schreiben :

Name *:

Text *:

* : Pflichtfeld